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在新冠肺炎疫情的背景下，外賣代替堂食，更加成為人們生活中的一部分而仍有一些商家不愿意入駐外賣平臺，他們有的為了菜品質(zhì)量選擇專心經(jīng)營線下門店，有的覺得平臺傭金過高而選擇用其他方式進行配送有業(yè)內(nèi)人士指出，訂單量和配送質(zhì)量這一核心問題仍待解決

來自國家信息中心的一份報告數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國在線外賣收入占餐飲業(yè)收入總額21.4%其中，某外賣平臺交易金額為7021億元，外賣交易量達144億筆除北京，上海等一線城市，外賣行業(yè)逐漸下沉到三四線城市，不僅年輕群體會點外賣，中老年群體也開始逐漸適應(yīng)這種生活方式特別是在疫情管控形勢之下，人們更多地選擇外賣代替堂食，一度出現(xiàn)外賣小哥供不應(yīng)求的情況

可是，記者走訪發(fā)現(xiàn)，仍有一些商家不愿入駐外賣平臺，有的嘗試平臺外賣以后又選擇退出究其原因，平臺傭金過高，配送過程不可控因素太多，需要大量資金維護等成為商家望而卻步的主要原因

同時，新的配送模式不斷出現(xiàn)，越來越多的商家通過提升菜品質(zhì)量，選擇其他配送方式提高店鋪口碑，以此獲取更加長遠的利益。

高額傭金讓商家望而卻步

山東省青島市王先生是一家燒烤店老板，他經(jīng)營的店鋪每月營業(yè)額都保持在25萬元左右，店員曾多次提出上線外賣平臺，都未被采納上線平臺得交20%的傭金，訂單增多還需要增加人手，算來算去都不劃算王先生說，一些商家都有這樣的顧慮

根據(jù)消息顯示，外賣平臺對大型連鎖餐飲企業(yè)執(zhí)行15%~18%傭金，小型餐飲企業(yè)18%~23%也就是說，一張100元的訂單，外賣平臺就要收取15~23元，餐廳只能獲得80元左右

青島市某餐飲集團負責(zé)人表示，餐飲行業(yè)純利潤在20%~30%，商家自行支付騎手配送費用，再支付平臺傭金，實際收益可能只有10%左右很多時候商家是通過跑量賺取利潤，一旦訂單量不足極有可能出現(xiàn)虧本該負責(zé)人介紹，一些專做外賣的商家面對平臺的傭金和運營費用，會選擇降低食材成本來提高利潤

王先生告訴記者，入駐外賣平臺以后不僅要支付傭金，為了提高銷量，能讓更多人看到自家店鋪，還需要支付運營費一些商家會選擇優(yōu)先制作外賣訂單，延長了堂食顧客的等候時間，店鋪線下的評價也會降低與其這樣，不如專心做好線下

除了高額的傭金，配送過程中的不可控因素也是商家不愿意入駐外賣平臺的重要原因青島市某粵菜酒樓剛剛?cè)腭v平臺，因為缺少經(jīng)驗，顧客下單以后酒店馬上開始制作，卻因為天氣不好，沒有騎手及時接單最后飯菜都涼了，外賣還在店里負責(zé)人沈先生無奈地說，外賣騎手送餐延遲，湯飲打翻等帶來的差評會直接影響店鋪口碑，所以一些想做品質(zhì)的商家拒絕加入平臺

外賣平臺嚴苛的管理機制和后臺服務(wù)的欠缺給一些商家造成了不便青島市某日料店老板告訴記者，疫情發(fā)生以后，外賣平臺對于上線商家審核非常嚴格，如果沒有網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營許可證，就必須跟平臺簽訂獨家協(xié)議不僅如此，平臺方解決問題的效率也很低，一些運營問題往往需要2~3天才能答復(fù)

一些商家選擇其他配送方式

根據(jù)消息顯示，外賣傭金主要由三部分組成:平臺使用費，技術(shù)服務(wù)費和配送服務(wù)費平臺使用費類似于線下地租成本，外賣平臺每年投入大量資金加大技術(shù)研發(fā)，保障商家和顧客交易平穩(wěn)運行有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年某外賣平臺研發(fā)開支為70.7億元，較2017年的36.5億元增長近1倍

2020年疫情發(fā)生以后，有平臺對全國所有到店餐飲合作商戶，生活服務(wù)類商戶實行階段性傭金免除政策，另有平臺為商戶提供減免傭金，年費延期等服務(wù)。

面對這樣的舉措，很多商家認為是杯水車薪，為了減少被動，保證配送質(zhì)量，不少商家躲著外賣平臺，選擇其他配送方式。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，有商家選擇上線平臺，但自己完成配送環(huán)節(jié)，傭金為3%~10%，每月可以增加至少10%的利潤，也有不少商家選擇聘用專職外賣員工，月薪4000元加提成，并且可以兼顧店內(nèi)堂食服務(wù)，部分商家為了緩解用餐高峰期，與平臺簽約，以自行配送為主，平臺配送為輔。

專營海鮮外賣的宋先生表示，他們以與配送公司合作的方式送外賣，配送公司直接安排人手進行配送，這樣既能保證店鋪運作，又能確保配送速度和食物安全?！敖衲辏瑸橹С忠咔榉揽毓ぷ?，玉佛寺取消了山門口施粥，改為入駐外賣平臺，為市民線上贈粥。

校園周邊的商家則更加青睞校園外賣配送模式他們?yōu)樵谛４髮W(xué)生在用餐高峰期提供取餐服務(wù)，可以一次集中配送多單，每單根據(jù)距離收費2~5元不等不僅更加便捷高效，商家還無需支付配送費用

訂單量和配送質(zhì)量問題仍待解決

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會此前也曾向省商務(wù)廳反饋，并與外賣平臺協(xié)商，爭取平臺根據(jù)省內(nèi)情況繼續(xù)加大傭金減免幅度，保障商家正常利潤?！毕嚓P(guān)負責(zé)人稱，希望在這個特殊時期，通過外賣線上贈粥，讓更多人喝上一碗熱騰騰的臘八粥，共同為新年祈福，迎接虎年的到來！。

目前，北京擬出臺《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》，外賣制作，打包，配送將有全市統(tǒng)一標準，除了要求外賣質(zhì)量不應(yīng)與堂食差別對待之外，存放超2小時的外賣食品不再配送供餐，并且要使用開啟后無法復(fù)原的包裝封簽或一次性封口的外包裝袋。

日趨規(guī)范的行業(yè)標準和多元化的配送方式，正在倒逼傳統(tǒng)外賣行業(yè)改善服務(wù)某外賣平臺相關(guān)負責(zé)人表示，幫助行業(yè)不能單靠單純的降低傭金，解決不好訂單量和配送質(zhì)量這個核心問題，再多的減免也只是暫時的平臺應(yīng)該通過強化線上運營，優(yōu)化平臺供給能力，嚴格配送服務(wù)標準等舉措，幫助商家占據(jù)更多的市場份額，這也是提高平臺市場黏性和核心競爭力最有效的途徑該負責(zé)人說